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Elaboração de mix de farinhas para substituição do glúten em produtos de panificação
Protocolo do SIGProj:   209044.1047.91345.01062015
De:02/08/2015  à  28/07/2016
 
Coordenador-Extensionista
  Camila Duarte Teles
Instituição
  IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Unidade Geral
  Bento Gonçalves - Câmpus Bento Gonçalves - Pesquisa
Unidade de Origem
  P&I - Pesquisa e Inovação
Resumo da Ação de Extensão
  Atualmente um número cada vez maior de pessoas adere a uma dieta isenta de glúten, mesmo não sendo portador de doença celíaca (DC). A demanda de produtos isentos de trigo/glúten está crescendo e no mercado há carência de opções de alimentos que se assemelhem as produções tradicionais. O trigo é o cereal mais produzido e consumido no mundo. Ele está presente em muitos alimentos industrializados e de padaria/confeitaria. A retirada do glúten dessas produções requer o estudo de diferentes substitutos, considerando que este desempenha funções tecnológicas importante nos diferentes alimentos que é empregado. Assim, o objetivo desse trabalho é a elaboração de um mix de farinhas que possibilite a elaboração de panificados em geral isentos de glúten, com características tecnológicas e sensoriais que se assemelhem aos produtos convencionais tendo em vista que o brasileiro consome em média 21,51 kg por ano de produtos panificados. Os produtos desenvolvidos a partir do mix terão sua umidade, massa, volume, volume específico, densidade e perfil de textura determinados para avaliar sua qualidade. Também serão realizadas as análises microbiológicas de coliformes e Salmonella sp.
Palavras-chave
   doença celíaca, farinha de trigo, massa, pão de forma, biscoito
Público-Alvo
  
Situação
  Atividade COM RELATORIO FINAL
Contato
  
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