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Desenvolvimento de produto de panificação para celíacos acrescido de fibras alimentares
Protocolo do SIGProj:   198323.943.83429.22022015
De:31/03/2015  à  27/02/2016
 
Coordenador-Extensionista
  Flávia Santos Twardowski Pinto
Instituição
  IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Unidade Geral
  Osório - Câmpus Osório - Pesquisa
Unidade de Origem
  P&I - Pesquisa e Inovação
Resumo da Ação de Extensão
  O pão é um dos alimentos que se tornou parte integrante de diversas dietas modernas, sendo uma das bases da alimentação brasileira, o que se confirma por meio de pesquisa do Programa de Apoio à Panificação (PROPAN) que afirma que o consumo per capita de pães é de 33,5 kg/ano. A qualidade deste produto, tanto em relação ao volume quanto em maciez, depende da presença de glúten, composto pelas proteínas gliadina e glutenina, que se faz presente em cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Entretanto, em um crescente número de pessoas, o glúten acarreta uma desordem sistêmica autoimune que causa inflamação crônica da mucosa do intestino delgado, chamada Doença Celíaca. Como o tratamento para doença consiste numa dieta isenta de glúten, tais pessoas podem ter uma ingestão de nutrientes, especialmente fibras, menor que pessoas com dietas tradicionais. Portanto, o objetivo geral deste trabalho é propor o desenvolvimento de um produto de panificação acrescido de fibras alimentares provenientes de subprodutos agroindustriais oriundos da região do litoral norte do Rio Grande do Sul com palatabilidade agradável utilizando-se de insumos capazes de reproduzir as características do glúten para portadores da Doença Celíaca.
Palavras-chave
   doença celíaca, fibra alimentar, glúten, subproduto
Público-Alvo
  
Situação
  Atividade EM ANDAMENTO
Contato
  
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