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Valorização da cadeia produtiva de pescado: desenvolvimento de novos produtos com valor agregado a base de resíduos de tilápia como alternativa sustentável aos produtores regionais
Protocolo do SIGProj:   170158.781.38487.07022014
De:31/03/2014  à  30/12/2014
 
Coordenador-Extensionista
  Carlos Adam Conte Junior
Instituição
  UFF - Universidade Federal Fluminense
Unidade Geral
  CMV - Faculdade de Veterinária
Unidade de Origem
  MTA - Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Resumo da Ação de Extensão
  O objetivo do projeto será valorizar a cadeia produtiva de tilápia através do desenvolvimento e transferência de tecnologia para o setor produtivo. Neste contexto, será avaliado o efeito da utilização de substitutos de sal (NaCl) nas características sensoriais e nos perfis de cor e textura de medalhões de tilápia elaborados com transglutaminase. Ingredientes polifosfato, de mistura de condimentos (cebola e alho em pó), água, transglutaminase e diferentes tipos de sais serão aos filés de tilápia que não atingiram peso comercial adequado. Nas amostras controle ainda será adicionado 1,5% de cloreto de sódio (NaCl); no tratamento 1, 0,75% de NaCl e 0,75% de cloreto de potássio (KCl); no tratamento 2, 0,75% de NaCl e 0,75% de cloreto de magnésio (MgCl2); e no tratamento 3, 0,75% de NaCl, 0,375% de KCl e 0,375% de MgCl2. Espera-se que a inserção desta inovação tecnológica no mercado com redução de sal possa despertar interesse dos atuais consumidores e, consequentemente, obter maior credibilidade mercadológica levando em consideração a introdução de um novo produto envolvido no atual contexto de saudabilidade e sustentabilidade, incluindo a possibilidade de fornecimento de alimentos funcionais para suprir a carência por produtos ricos em nutrientes e, desta forma, melhorar a alimentação oferecida pela rede pública de ensino.
Palavras-chave
   medalhões, transglutaminase, cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de magnésio
Público-Alvo
  O público alvo desta pesquisa irá abranger a equipe envolvida no projeto, bem como professores e alunos (graduação e pós-graduação) que, por ventura, manifestem interesse pelo estudo. Além disso, despertará o interesse tanto dos responsáveis como dos alunos de escolas a nível estadual e piscicutores dessas regiões, especialmente, aqueles associados a Cooperativas, que normalmente, já possuem infra-estrutura suficiente para o beneficiamento e industrialização de peixes.
Situação
  Atividade EM ANDAMENTO
Contato
  
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